Le coing, un fruit d’automne parfumé

Panier d'automne : le cueillette des coings

Panier d’automne : le cueillette des coings

Avec l’arrivée de l’automne, c’est le moment de ramasser des coings, fruit si décoratif d’un beau jaune d’or que l’on écrivait autrefois « coins » et surnommé « Pomme de Cydon » par les Grecs car il a été apporté en Europe de Cydon, ville de Candie. Le Cognassier commun (Cydonia oblonga/Cydonia vulgaris), de la famille des Rosacées (la même que celle des pommiers et des nèfles) est un arbre à feuilles caduques très ancien. Il est présent dès le 8e siècle avant JC dans les jardins de Sagon II  à Ninive. On le cultive en Orient et en Europe dans le pourtour de la Méditerranée. Dans le Sud Ouest il sert à marquer les limites des champs, comme des bornes naturelles. Il est aussi surnommé Coudons/Coudoniers en référence à une autre étymologie Cotonea, à cause des feuilles et du fruit dont le duvet est semblable à du coton.

Culture

On le plante entre la fin du mois d’octobre, jusqu’à la mi-mars, dans un lieu ensoleillé,  en haie, à l’abri des vents car son bois est cassant. Il n’aime pas trop la sécheresse ni trop d’humidité. Rustique, le cognassier aime les sols argileux, pas trop calcaires ni trop acides. Il agrémente et décore les jardins et  les vergers avec son feuillage à port étalé et aux élégants reflets feutrés de gris. Il dépasse rarement les 3-4 m de haut et est souvent utilisé comme porte-greffe du poirier. Les variétés les plus connues sont le Cognassier du Portugal, le Champion et le Monstrueux de Vranga. Attention à ne pas le confondre avec le cognassier du Japon qui a des fruits non comestibles !

Fleurs et fruits 

Les fleurs à cinq pétales offrent de larges coupes décoratives, avec pas moins de vingt étamines et cinq pistils, placés sur un ovaire qui devient fruit en grossissant. Les fruits ressemblent à de très généreuses poires d’abord vertes, puis jaunes, signe qu’ils sont mûrs. C’est ce fameux jaune qui inspira l’expression populaire « Il est jaune comme un coing » pour qualifier quelqu’un ayant la jaunisse. On les récolte avant les premières gelées de novembre. Un fin duvet pelucheux les recouvre : avant de les cuisinier, il faut les laver en les frottant avec une éponge ou un torchon humide pour enlever la peau duveteuse. Ils se conservent trois semaines maximum. Le coing se mange cru comme une poire en Orient, mais est immangeable  en Europe. Astringent, âpre et dur, il faut le faire cuire pour le laisser exhaler ses arômes délicats et son parfum mielleux. Lorsque le fruit est ouvert, il demande une utilisation culinaire immédiate car il s’oxyde très rapidement.

Sandro Botticelli, Automne ou Allégorie contre l'abus du vin, 1490-1500, Musée Condé, Chantilly, 192x105 cm

Sandro Botticelli (1445-1510) Automne ou Allégorie contre l’abus du vin, 1490-1500  ©Musée Condé, Chantilly

Symbolique

Le coing est symbole de fécondité. Les jeunes mariées mangeaient les « Pommes de Cydon » le jour de leurs noces. Les femmes enceintes devraient dormir à l’ombre d’un cognassier pour éviter les douleurs de l’enfantement, dit-on !  On hésite encore entre l’orange ou le coing pour identifier les fameuses pommes du jardin des Hespérides. On l’aperçoit dans de nombreuses nature-mortes ou allégorie de l’automne avec une intention morale comme celle de Sandro Botticelli Automne (ou Allégorie contre l’abus du vin). Saint François de Sales utilise la comparaison du coing pour donner des conseils de piété : « ll y a des fruits, comme le coing, qui, pour l’âpreté de leur suc, ne sont guère agréables qu’en confiture ; il y en a d’autres qui, pour leur tendreté et délicatesse, ne peuvent durer, s’ils ne sont aussi confits, comme les cerises et abricots. Ainsi les femmes doivent souhaiter que leurs maris soient confits au sucre de la dévotion, car l’homme sans dévotion est un animal sévère, âpre et rude ; et les maris doivent souhaiter que leurs femmes soient dévotes, car sans la dévotion, la femme est grandement fragile et sujette à déchoir ou ternir en la vertu. »

Usage culinaire 

On en fait des gelées, des confitures, des compotes, des sirops, des jus, des boissons et les célèbres « pâtes de coings ». Ce fruit se marie aimablement avec le miel, les épices, l’orange, la pomme, la fleur d’oranger, le gingembre, les noix et le citron. La gelée de coing garnit les fonds de tarte et sert de sucre dans les yaourts. Le coing entre aussi dans la composition de tajines et de plats orientaux. On peut faire revenir quelques tranches dans le beurre pour accompagner la viande (ex : filet mignon). Il accompagne certains fromages et fait partie des spécialités de la ville d’Orléans, le « Cotignac », sorte de confiture épaisse qui se coupe comme un gâteau.

Gelée de coing de l’Oiseau-Lyre

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Coings

Ramassez quelques kilos de coings. Les laver en frottant avec une éponge ou un torchon humide la peau duveteuse. Les éplucher, sans ôter la peau (le parfum y réside) en quartiers sommaires, en enlevant les parties avariées et en laissant le trognon dur. Les mettre dans un extracteur à jus. Quand les coings sont cuits, les écraser. Récupérer le jus. Garder la chair des coings pour en faire des pâtes de coing (voir recette ci-dessous). Le mettre dans une bassine à confiture en ajoutant 1kg de sucre par kilo de fruit avec un jus de citron. Quand la gelée prend, mettre en pot. La gelée de coing a un goût délicat et raffiné.

Gelée de coing de l'Oiseau-Lyre

Gelée de coing de l’Oiseau-Lyre

Pâte de coing (avec la pulpe restant de la préparation de la gelée)

Mixer la pulpe laissée de côté quand la gelée a été faite. La peser. Ajouter le même poids de sucre. La faire cuire en remuant sans arrêt pour éviter qu’elle attache. Quand la pâte se détache facilement de la casserole, la verser sur un plateau recouvert de papier sulfurisé. Après un jour, saupoudrer de sucre des deux côtés de la pâte. La laisser sécher pendant deux à trois jours, puis la découper en fines lamelles rectangulaires, en carrés ou en losanges. Laisser encore sécher si nécessaire.  Conserver dans une boîte en fer.

Eliot Hodgkin, Coings, 1969 tempera sur carton, 15.7 x 19.7 cm, National Galleries of Scotland

Eliot Hodgkin (1905-1987), Coings, 1969
tempera sur carton, 15.7 x 19.7 cm, ©National Galleries of Scotland

Vertus médicinales 

On utilise les pépins, le fuit et les fleurs. La fleur de coing en infusion soigne la toux. Les fleurs fraîches ou sèches en décoction dans du vin soignent les inflammations des yeux. Le jus de coing est une boisson astringente, stomachique, fortifiante et tonique dont les fibres abaissent les taux de glycémie et de cholestérol. Il est préconisé pour lutter contre les diarrhées. Les pépins, riches en mucilage, traitent l’inflammation des yeux, les gerçures, l’eczéma, les plaies irritées.

Lotion de pépin de coing

Faire macérer dans une demi-bouteille d’eau une dizaine de pépins de coings. Laisser reposer vingt-quatre à quarante-huit heures. Agiter de temps en temps. Retirer les pépins et utiliser la lotion pour soigner les plaies, gerçures, engelures, crevasses.

Variante : Faire cuire 100g de pépins de coings écrasés dans 100ml d’eau pendant 30 min. Filtrer. La lotion obtenue possède des vertus adoucissantes et calmantes. Elle est recommandée pour calmer gerçures et dartres. On obtient le même effet avec des coings verts râpés et mis à macérer dans de l’huile végétale 24h, puis mis à cuire une bonne heure dans de l’eau.

Cataplasme de coing

Ecraser des coings crus et appliquer en cataplasme pour apaiser les inflammations.

Vin de coing

Recueillez le suc de coings. Le mélanger à du miel. Conseillé en cas de maladies d’estomac.

Gabrielle de Lassus Saint-Geniès